Los japoneses inventaron la poesía más breve y precisa: el Haikú. También los fideos instantáneos, el tren bala, la calculadora, el celular con cámara y el karaoke. En toda esta lista, la vida contempo está presente: el hedonismo, la estética, la tecnología, la utilería, la apreciación, la comida confort y el abstractismo de convertir algo usual en ritual. Pues de eso trata Kaiseki. Una ceremonia. Un arte ritual. Ya les cuento.
Nunca he estado en Japón, así que mi intención es transportarte a esta vivencia única en donde todo se alinea para rendirle un ritual a los platos. Kaiseki, más que un término es una experiencia. Es un ir "poco a poco" con respeto al ingrediente, al sabor, al tiempo y la técnica. Regularmente es una experiencia entre 6 a 15 platos -todos pequeños como bocadillos-, siendo 7 o 9 el denominador común fuera de Japón.
«Prácticamente es el inicio del Fine Dining con un toque antiguo, sutil, elegante y contemplativo que nos remite a la poesía. Lo resumo en: Probar muchos platos. Tomar té o sake. Sentir muchas cosas».
Lo contrario a una sobremesa italiana o española, que aclaro también es deliciosa; el Kaiseki se diferencia en el respeto a los tiempos y al ingrediente de temporada. Es decir, lo que está disponible en el mercado. También contrario al Omakase, donde se confía ciegamente en el chef y resulta pretencioso; la comida Kaiseki lleva muchísima más elaboración, humildad y una línea de servicio más cuidada, sutil y delicada.
En Guatemala, el único chef que realiza este servicio a domicilio para grupos de entre 5 a 20 personas es Daniel Guzmán, más conocido como Peli, dueño de los restaurantes Toi Doi y Nene Malo.
Regresando a la historia del Kaiseki...
La ceremonia del Kaiseki viene de épocas budistas japonesas, como un soporte a los monjes que ayunaban en el Siglo XI. Bajo esa premisa antigua de probar muchos bocadillos para acompañar el té y "para llenar el estómago", fue mudando hasta llegar a Occidente. Al punto de convertirse en una experiencia sublime.
Los platos van desde Sakizuke (aperitivos), Hassun (productos de temporada), Sukuri (pescado crudo), Suimono (sopa), Takiawase (verduras con pescado), Yakimono (a la plancha), Suzakana (base de vinagre para limpiar paladar), Shokuji (arroz), Shiizakana (caliente), Kou No Mono (encurtidos), Mizugashi (fruta) o Mizumono (postre). Hay muchos más platos que hacen de este servicio una experiencia larga y sin prisas.
«Cada paso está hilvanado con respeto, amor y entrega».
En Guatemala no hay menú Kaiseki, pero los queridos Daniel Guzmán de Toi Doi / Nene Malo y Nestor Sical de La Frutería hicieron el primer servicio en el 2022 del que nació el proyecto de El Peli. Aquí les comparto mi experiencia en fotos y algunos insights de un menú ligero y liviano, diseñado por un cocinero poderoso como es el "Peli", que además de carisma y talento tiene una vibra-sonrisa contagiosa.
Saliveo: Robalo crudo, nabo y jengibre lactofermentados con salsa mirin y sake con una caricia muy estilo Mercado 24 o Dora La Tostadora, a diferencia que no hay limón común sino un finger lime o caviar cítrico que aporta textura y acidez muy especial. El brote de cilantro: 100 puntos.
El picado: Pimiento Shishito en aceite de jengibre, hongo Shiitake con sake y cebolla asada. Les juro que aún tengo el sabor de los Shiitakes en la memoria, pero por mala suerte -y eso que sí como picante- me enchilé con el primo asiático del pimiento de padrón. Según la tradición Kaiseki, después de un plato crudo va un siguiente salteado o hervido, y así la experiencia se va complementando. Este plato fue cocinado en una parrilla Yakiniku, que le aporta sabor ahumado y sensación de inmediatez. Y, claro: "humo en tus ojos".
Sabrosura: Esta sopa pho vietnamita es el mejor ejemplo de que subestimamos las sopas o los caldos. Todo el sabor concentrado aquí fue una caricia confort al paladar y al corazón. Los hongos le aportaron textura, sí, pero la sopa era umami en su esplendor. Quizá, el mejor plato de todos los cursos. Eso nos confirma que el chef Daniel Guzmán le dedica tiempo a sus fondos, y eso dice mucho de un cocinero.
Poema: La lengua es uno de los ingredientes clásicos de Mercado 24 y Dora, pero aquí se luce a lo grande con una porción-bocado de arroz (que está debajo) para matizar y equilibrar el paladar con carbos, ajonjolí y miso. Lo demás es garnish. La idea del Kaiseki es darle énfasis a cada ingrediente. Y así, este niguiri asado que se termina de un bocado te queda zumbando con texturas, sabores y aromas que se vuelven poesía en boca.
Goza que goza: Esta gyoza fue una pausa en el paladar después de la sopa y la lengua asada. Fue un limpia paladar delicioso que me pone a pensar en lo ceremonioso del Kaiseki. Eso, para adentrarnos al próximo plato que vendría con mucho punch, imaginería visual y mucho esmero.
Chulada: Desarticular un camarón y servirlo en tres partes me parece bien para entender que el Kaiseki es un menú de contemplación de texturas, cocciones y estética. Cabeza asada y rellena de foie gras de pollo con nuoc cham y mantequilla, torso frío y crujiente con masago y brotes, cola aún templada pero solo para aportar textura. Como siempre lo he dicho: ¡Todo el camarón se come! Hasta la cabeza y los ojos, así que no fue problema disfrutarme esta delicia que con una Stout o Porter hubiera quedado es-pec-ta-cu-lar, pero el sake y té de manzanilla estuvieron perfectos para suavizar la pesadez, que aunque no lo crean, son bocados pequeños pero te van llenando de a poco.
Este fue un extra por contar buenos chistes. Robalo clásico de M24 con calamar, masago negro, finger lime y mayo explosiva que alude al umami. Este regreso a crudo fue un respiro y abrazo al paladar para entrarle al último curso, que hace reminiscencia a que el final es dulce, pero refrescante. Pero antes...
Otro bonus: Alga nori crocante con otro clasicazo de M24, Dora y ahora de Sushi Kar con Nestor a cargo. Atún cola amarilla del Pacífico guatemalteco, pero curado en mantequilla para darle sedosidad e ímpetu, que acompañado de masago y demás cosas ricas supo a gloria. Otra sorpresa deliciosa para irnos al dulce.
Cierre: Pepino y mango siempre son refrescantes. Quizá un toque de panela o miel con sake le hubiesen levantado dulzura. O más fruta fresca y tropical, pero ese soy yo haciendo conjeturas. No me hagan caso.
En resumen, un cierre genial para un menú Kaiseki donde la chispa y talento del chef estuvo a tope, junto a preparaciones, mise en place y buen servicio. ¡Gracias, chefs!
Si llegaron hasta acá, sigan a Peli y su proyecto Kaiseki.
Kommentare