Publicado en Mr. Menú (2018) bajo el título:
"Foodie: un sustantivo que me dice mucho, un adjetivo que me dice nada"
Hasta hace pocos -poquísimos- años, el anglicismo foodie no significaba nada en Guatemala. En las redes sociales vibraba ese halo mediático, de moda, pero a mí no me decía mucho su significado y connotaciones relacionadas al arte culinario. Sobre todo porque no "significaba” algo trascendental para una gastronomía alucinante, milenaria, yuxtapuesta, compleja y menospreciada como es la gastronomía guatemalteca.
A excepción, eso sí, por algunos o algunas cocineras dedicadas al verdadero objetivo de la restauración y, también, de protagonistas insistentes que han intentado dignificar o visibilizar los ingredientes, darle valor a productores/as y evidenciar el bagaje enorme que son las recetas ancestrales de Mesoamérica como punto vital de nuestras raíces endémicas, culinarias, culturales, antropológicas, sociales y humanistas.
Ya me puse intenso. Así que vamos por partes. A lo que voy con esta intro es que el anglicismo foodie se vino a instaurar –incluso a imponer– en una cultura contempo local donde nunca ha existido colectividad, investigación, ni el aporte valiosísimo de una verdadera crítica gastronómica. Mucho menos de periodismo gastronómico a la altura del contexto en el que vivimos y consumimos.
«Primero, hay que entender a “la restauración” como leitmotiv para apreciar lo relacionado a la historia de la gastronomía. La apreciación por lo que sirve un restaurante y todo lo que esto conlleva».
El término restaurant significa restaurar, y de ahí su origen gracias a Boulanger, un cocinero francés quien acuñó por primera vez el término en el París del siglo XVIII, quien afuera de su estación de servicio colocó la frase: «Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos», que en castellano es: «Venid a mí, hombre de estómago cansado. Yo os restauraré». Luego el concepto se extendió por casi toda Europa hasta quedar instaurado en la cultura popular.
Comprendiendo esto, paso a lo segundo: Entender y valorar la labor de un cocinero es un gesto enorme, enormísimo. Incluso, me atrevo a decir, es un gesto de amor. Me refiero a que un cocinero/a se dedica a alimentarnos. Y alimentar es sinónimo de vida como necesidad básica y existencial.
Ya adentrados en la consigna que un cocinero es alguien que comparte su talento (destreza, investigación, empirismo, creatividad, tiempo) avancemos a lo siguiente: La apreciación del ingrediente, el servicio... y no menos importante, la creatividad.
Si bien comemos por “necesidad”, la cultura foodie ha dejado claro que comer es placer, un lujo, un plus. Bien, estoy de acuerdo en eso. Comer es un placer necesario que merece ser compartido (en la mesa con la familia, en la intimidad de pareja, en las redes con amigos o extraños) y merecidamente bien aplaudido.
Por principio, el ritual de alimentarnos es algo que se hace desde la prehistoria en comunidad. Nunca solos. Estamos diseñados antropológicamente para compartir en tribu, manada y colectividad. Imaginen la cena, esa primera comida alrededor del fuego en la que los Homo Erectus, sucesores del Homo Habilitus, se les ocurrió poner la carne sobre el fuego y verse a los ojos, sorprenderse, entenderse... y sonreír.
Por eso el ritual de comer debe significar algo trascendental y sublime, algo que no corresponde solamente a estímulos ulteriores, sino a sensaciones y a respuestas muchísimo más profundas. El placer, el amor y el respeto, por ejemplo. El intercambio también. El asombro, obvio.
Aquí, es donde me interesa ahondar en el tema del servicio de un restaurante, el cual ha sido muy poco valorado por la cultura foodie y, al mismo tiempo, menospreciado y poco comentado en redes sociales.
«Comer en restaurantes es una experiencia que poco a poco se ha vuelto común, al punto de moda, para la foto, para el Insta...»
Para mí, ir a comer significa desde la decisión a donde ir, llegar, la primera palabra que intercambiamos con el jefe de servicio (o mesero) hasta el momento en que recibimos el voucher o “vuelto” por consumo. Toda la experiencia debe ser, en conjunto, considerada como parte de “ir a comer”: local, luces, sillas, cubiertos, mesa, platos, música, movimientos/lenguaje de meseros, contexto. ¡Y ojo! Ni siquiera estoy hablando del servicio de comida per se: ingrediente, preparación, cocción, sabor, aroma, color, textura, tiempo, cambio de paladar, maridaje, sugerencias, etc. Piénsenlo bien. Un resta no solo es un lugar donde se vende comida. Es muchísimo más aunque solo se vendan almuerzos, pizza o hamburguesas.
Por eso, cuando escucho conversaciones con foodies influencers o leo comentarios en sus fotos de redes sociales como: «La comida es riquísima», «Son los mejores camarones de Guate», «El chef es la onda», «La mejor carne del mundo», «Yummy», etc.; no me dice NADA del restaurante ni menos de la experiencia.
«¿Y el servicio? ¿Los ingredientes? No hay respuestas. Todo se vuelve trivial, ligero, aburrido, peligroso y hasta mediocre».
Y no, no es regaño. Es reflexión. Tomar fotos de comida todo el tiempo es lo máximo. Yo las tomo todo el tiempo y es adicción y hábito que no dejaré porque la gastronomía es mi mundo, mi medio, mi inspiración.
Soy cocinero. Estudié gastronomía y por eso mi búsqueda consiste en que el arte gastronómico se valore, aprecie y se le de el mérito preciso. Tener un restaurante no es solo tener un restaurante. Estar a cargo de una cocina o ser sous chef tampoco. Estar parado atendiendo mesas –por horas– mucho menos. Limpiar todo (antes/después) y tener todo listo en su momento, muchísimo menos.
«Todo es sincronía de equipo, respeto al producto, amor al servicio y agradecimiento enorme al comensal».
Por eso, la próxima vez que vayás a un restaurante ponele atención a cada uno de los detalles. Olvidate de tomar fotos del plato y disfrutá las temperaturas con las que está servido. Todo es efervescente y pasajero.
Un pato sous vide al cacao o un lomito con costra de cardamomo está servido por el jefe de cocina “a esa temperatura”, unos minutos después sabe distinto. Hay que regresarle valor al fuego y a sus cocciones, a la preservación de las carnes y a la frescura del producto. Sobre todo al producto y productor local.
Así que si sos foodie y leíste hasta acá, ¡GRACIAS! La próxima vez que vayás a un restaurante preguntá por todo, por cada ingrediente, por la inspiración del menú y el proceso de preparación. Preguntá de todo y aceptá hasta donde te respondan.
Y si todavía querés tomar la foto del plato, ponerle filtro bonito y publicarla en redes; no olvidés que tu foto es solo una extensión de todo el trabajo de equipo de un restaurante, el productor, el ingrediente, la tierra de donde vino. La cultura de la restauración o #FoodieCulture es un trabajo en equipo que merece mucho más respeto. Y ahora, que vos también probaste el menú, pues también sos parte de este engranaje.
Ser foodie es más que fotos bonitas y muchos seguidores. Es criterio, respeto e investigación por lo que te estás metiendo a la boca. Es asombro, empatía, ganas de compartir y curiosidad, aunque ésta mató al gato.
Por cierto, ¿sabías que en Perú hay un festival llamado Miaustura donde preparan platillos solo con carne de gato? ¿Te sorprende? ¿Le entrás siendo foodie? ¿Salen fotos o solo pose?
A mí, por eso, me gusta más el término gourmand. Que en francés original significa glotón. O hedonista.
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