Ya empezó la preparación y recaudación de fondos del gran equipo de Guatemala que participará en la competencia gastronómica Bocuse d'Or 2024. La última cena fue en La Maison. Estuvo excelente.
Año con año, la gastronomía mundial se llena de nuevos platos y nuevas caras. Recetas yuxtapuestas, frescas y otras fusión, se inspiran en las nuevas tendencias donde todo se resume a la clásica francesa.
Un poco de historia... Antes de Ferran Adrià, Virgilio Rodríguez o René Redzepi están Bourdain, Ducasse, Gagnaire y la lista es extensa. Pero mucho antes de la contemporaneidad está Francia: Tirel, La Varenne, Soyer, Brazier, Carême, Escoffier y por supuesto Paul Bocuse. A él le debemos muchísimos aportes a la gastronomía francesa y mundial. Más allá de su incursión definitiva en lo que fue la nouvelle cuisine, que separa la cocina clásica de la moderna con más énfasis en las proporciones, la autenticidad y la estética; al chef se le llama "el padre de la cocina francesa". Además, una de las escuelas más prestigiosas lleva su nombre al igual que la competencia gastronómica más importante alrededor del mundo. En ella participan cocineros de todos los continentes año con año. En el 2024 la competencia será en New Orleans, EU.
El equipo Bocuse d'Or 2024 Guatemala está conformado por:
Coach: Chef Jorge Lazo del restaurante francés La Maison.
Competidor: Chef Daniel Guzman del restaurante vietnamita Toi Doi.
Commis o Ayudante: Manfred Quevedo estudiante de UFM.
Este equipo competirá a nivel mundial y se necesita recaudar fondos para la competencia a través de cenas-maridaje como las que han estado haciendo cada mes. Acá unos apuntes del último evento.
Me gustan las cenas-maridaje porque proponen una velada extensa llena de rigor, danza y perfeccionismo. Yo, por lo contrario, soy más práctico y espontáneo. Más cercano a un jazz explosivo que a un vals cauteloso. El pragmatismo gastronómico me reta a tener paciencia. A tener todos los vinos del maridaje sobre la mesa. A ver, oler y probar cada bocado. A estar atento de cada detalle porque no quiero pasar por alto nada...»
Para la cena de La Maison me disfruté mucho el ambiente, la luz y el servicio. Raras veces un servicio es impecable y, para esta cena estuvo casi al 100%. La temperatura de la comida, muy bien, a pesar de ser un espacio abierto y con clima frío. El menú, inspirado en fusión: francesa, cajún, hasta nikkei y guatemalteca.
Cinco platos, unos mejor ejecutados que otros. Mucho color, sabor y texturas. Tres vinos y dos cocteles que hicieron brillar la noche con explicaciones de primera. Acá mis apuntes:
1. Crudo de atún, sal negra y espuma de sandía.
Los crudos de atún han tenido un auge en la gastronomía guatemalteca de los últimos ocho años. Desde la perspectiva japonesa y nikkei me gustó la primera impresión de colores y texturas: puntos de salsa, aire de sandía y eneldo aromático. Con un poco de más sazón (en el atún) hubiera lamido el plato.
Maridaje: Coctel de bienvenida con maracuyá y champán. Súper refrescante.
2. Curry amarillo con camarón y hojas de arroz.
Excelente ejecución en el curry por parte de "El Peli", experto en la exploración del sudeste asiático en Guatemala. El camarón jumbo impactó visualmente. Las guarniciones, muy cerca de Toi Doi. Quizá un poco más de ahumado y fuego a la plancha en el camarón le hubieran caído "de perlas".
Maridaje: Ananto, Macabeo DO. Aromático, sutil y fresco.
3. Étouffée de pescado.
La comida criolla de Luisiana (sur de EU) está llena de sincretismo y fusión de varias culturas: africana, española, francesa y norteamericana. Sin duda, el plato más complejo y sabroso de la cena con un buen balance de sabores, texturas y colores. La mezcla de todos los ingredientes lo hacían "comida confort". Excelente cuidado por parte del experto en francesa Jorge Lazo y una ejecución puntual del equipo.
Maridaje: Pasión, Moscatel. Súper agradable con poco dulzor.
4. Lomito ahumado, puré de arveja y papas ahumadas.
Otra muy buena ejecución. Suculento en sabores en contraste con la salsa, brocolini y demás vegetales.
Maridaje: Equilibrio 4, Monastrell. Mucha fruta fresca. Delicioso vino.
5. Pate Choux, crema pastelera de banano y crema diplomática de frijol dulce.
Clásico francés muy bien ejecutado con la inclusión de dos cremas clásicas francesas y una variante de frijol dulce para darle ese toque guatemalteco que hace remembranza a los rellenitos chapines. A último momento me enteré que fue un postre de Manfred Quevedo. Estén pendientes de este nuevo talento.
Maridaje: Coctel Negroni. Muy buena combinación con el postre.
La excelente selección de vinos estuvo a cargo de Porvino GT.
Más información sobre próximos eventos: www.instagram.com/bocusedorguatemala
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