La noticia que mi "partner in crime" de Mr. Menú es ahora parte del jurado fue feliz y alucinante, pero un poco inquietante. Eso intentaré explicar en esta breve lectura. Su inserción en esta toma de decisiones es vital y necesaria en estos tiempos, pero, también riesgosa por la responsabilidad que conlleva.
A Lucía, Lú, Miss Menú; le tengo mucha admiración por haber asumido un camino que no esperaba, pero que le estaba destinado. Así de mágico es el destino. Y así de humanas las movidas esotéricas.
Pues Lucía Barrios es eso: pragmatismo, mística, energías en el aire, "mejor si no hay foodies" (risas) y un empirismo espontáneo que le envidio. Las mejores pláticas las hemos tenido bajo los efectos de comida y más y más comida. El eufemismo "comida" o gastronomía entre nosotros es muy amplio. Va desde vino, cerveza o coctel de mixología hasta quesos ahumados, carnes añejadas o comidas de mercado.
¿Pero quién es Lucía? «Es la cofundadora de Mr. Menú, el medio más importante de gastronomía de Centro América con sede en Guatemala. Lucía empezó una labor de periodismo gastronómico que la ha llevado a la investigación del ingrediente y productor local, pero también a la labor de los cocineros como emisarios del producto».
Hemos caminado por un territorio nuevo para Guate y eso es genial. Un día me llamó para que escribiera un par de artículos —nos fuimos a Atitlán a recorrer 30 restaurantes en 5 días— y terminé escribiendo la mitad de la revista. Después de esa aventura me volví el editor de la más de docena que publicamos.
Pero hablemos del 50 Best: Bien merecido. Creo que nadie en la región tiene documentación, contactos, trayectoría y maña para calibrar todas esas emociones servidas en un plato o menú como ella.
Que el criterio de Lucía Barrios -Mr. Menú, Nixtamal, La Cosecha- sea considerado, aceptado y tomado en cuenta para la envidiable lista The World's 50 Best Restaurants es un paso gigante para nuestra cocina y la gastronomía entera de la región. Es fundamental visibilizar lo que están haciendo cocineras y cocineras, enaltecer los productos e ingredientes propios de Mesoamérica, darle cabida a las nuevas propuestas y más importante: agudizar la sensibilidad colectiva frente a estos restaurantes "que la están haciendo".
Es aquí donde me entra la incertidumbre y la ansiedad. Sobre todo porque hay vasto territorio de donde hilvanar lo que "es mejor", la mejor técnica, la relación producto/ingrediente, la estética, el servicio, los protagonistas y toda esa armatoste que termina convirtiéndose un poco -bastante- en marketing: ¿somos visibles? ¿qué tan bueno cocinamos? ¿qué tanto representa nuestra comida a la región? ¿qué tan buenos son nuestros productos? ¿habla más el plato que la foto en redes sociales? Etcétera, etcétera, etcétera.
Como mencionaba al inicio, es una excelentísima decisión, pero es riesgosa por la cantidad de acotaciones y variables a considerar.
Como inserto, recuerdo una conversación que tuve hace algunos años con el comelón Wicho Archila y el chef Pablo Díaz sobre sus experiencias en NOMA Tulum 2017. Conversábamos sobre la intrascendencia que le damos como latinos a ciertos productos e ingredientes locales. Parafraseando la plática: «Imaginá lo que significa para un René Redzepi con estrellas Michelin descubrir ingredientes nuevos que nosotros solo con extender la mano ya los tenemos».
«Hago esta reflexión porque mucho de esto supone tener a Lucía como nueva Academy Chair de Centro América. Visibilizar esos ingredientes, técnicas ancestrales y actuales, ponerlas en el mapa y en los registros de la gastronomía mundial».
El comunicado dice que supervisará la región de C.A. reclutando votantes de Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá para la edición 2022 de "Los 50 mejores restaurantes de América Latina". Esto me lleva a pensar que aún siendo "la región más invisible" para el mundo, esta franja geográfica llena de magia, talento, rigor y riqueza natural tendrá los ojos del mundo gastronómico encima por primera vez y, el resto de personajes de la industria mundial podrán acceder al "Nuevo Mundo" que desde aquel octubre de 1492 daría al mundo entero una infinidad de técnicas e ingredientes que hoy en día son importantes, pero están normalizados, subestimados y hasta expropiados: maíz, cacao, tomate, vainilla, frijol, papa, girasol, calabaza, aguacate, papaya, piña, camote, pimiento, maní, yuca, guayaba, pavo, etc.
Deseo que esa búsqueda por la Centro América Unida nos lleve a fortalecer lazos como región y a aligerar distancias en un gremio tan lastimado los últimos años por el Covid.
Felicidades, Lu. Tu criterio y opinión desencadenarán muchas cosas que aún estamos lejos de ver: turismo, microeconomía, desarrollo, cultura, sostenibilidad, agricultura, ecología, estética, etc.
Para ahondar más en el tema, quise escuchar algunas opiniones de protagonistas del medio gastronómico y estas fueron las que recibí de inmediato. Gracias por su interés. Seguiré añadiendo las que me envíen.
«Muy emocionado parte de la industria tener la oportunidad de vivir este momento de Centroamérica Unida a través de LATAM 50 Best. Como ellos dijeron al anunciar a Lucía, es una región olvidada por parte de la organización, pero es satisfactorio ver lo que podremos lograr como región teniendo en cuenta su conocimiento y trabajo desde hace años con Mr. Menú». —Alexander Herrera, chef salvadoreño de El Xolo y Raíz.
«Me alegra mucho. Es una oportunidad para Guatemala porque tenemos una de las mejores cocinas de Latinoamérica y merece un espacio en la prestigiosa Guía 50 Bests de San Pellegrino. Ofrecemos mucho a nivel gastronomía, a nivel calidad, a nivel historia, a nivel variedad. Somos una de las mejores propuestas de toda Latinoamérica y que Lucía esté ahí nos abre esa puerta. Muy contento. Un excelente primer paso para lo que se viene». —Diego Jarquín, chef guatemalteco de K'abel y empresario.
«Lo que hace Lucía es increíble... se va a meter al monte, va a hablar con la gente. El papel de Mr. Menú es super importante en la región, en especial el de Lucía, que sin ser cocinera y con toda la investigación periodística que hace en Guatemala nos da visibilidad. Lo que hace falta es que de aquí en adelante nos organicemos como país y región, porque esto es lo que es... una ventana». —Pablo Díaz, chef guatemalteco de Mercado 24, Dora La Tostadora y Sushi Kar.
